dimanche 26 août 2012

Présence à la fête de la chasse 2012

Dimanche 19 août 2012, pour la seconde fois, les planteurs  avaient dressé leur stand à la fête de la chasse de Chauvigny, dans la prairie de la "rivière aux Chirets".
Cette troisième manifestation organisée par l'ACCA chauvinoise , tout en étant un beau succès, n'a toutefois pas accueilli autant de visiteurs qu'il y a deux ans. Deux raisons au moins à cette baisse de fréquentation : la canicule exceptionnelle et l'absence cette année de l'attraction constituée par le boeuf en barbecue.

Les Planteurs, qui  présentaient une soixantaine de variétés de pommes de terre, ont connu un certain succès, si l'on en juge par le nombre de personnes venues dialoguer, échanger des conseils de culture, des appréciations sur telle ou telle variété préférée...
En effet, l'objectif de l'association est de faire connaitre au grand public un peu plus l'univers de la pomme de terre, la multiplicité des variétés et donc des goûts, des usages culinaires. Nous avons été heureux de rencontrer non seulement de "vieux" jardiniers expérimentés mais aussi des jeunes qui osent se lancer dans cette culture.Si certains confondent un peu les variétés, parfois avec une belle assurance, beaucoup connaissent bien celles  qu'ils cultivent. La Stemster par exemple est assez plébiscitée, tant par nos visiteurs que par nos adhérents. Nous avons fait découvrir avec plaisir nos nouvelles variétés, commercialisées comme  la Cheyenne, la Violine de Borée, ou ancienne et hors commerce comme la Belle de juillet.
Souhaitons que les organisateurs renouvellent l'expérience dans deux ans.
Pour un compte-rendu complet de cette fête voir l'article de la NR:http://www.lanouvellerepublique.fr/Vienne/Loisirs/24H/n/Contenus/Articles/2012/08/20/La-fete-de-la-chasse-fait-face-a-la-canicule

La violine de Borée

La violine de Borée est une vieille variété traditionnelle du plateau ardéchois. Surfant sur la vague actuelle de la mode des variétés anciennes et de terroirs, une association du petit village de Borée (168 habitants, en Ardèche : région Rhône-Alpes)  a régénéré cette pomme de terre violette grâce à l'aide de "Bretagne plants" et la commercialise sous le nom de violine de Borée.
La chaire violette, comme pour les autres bleues, est due à la présence d'un pigment violacé, comme ceux de la betterave : l'anthocyanine .
La récolte demande de 130 à 150 jours, ce n'est pas une précoce, elle se conserve  bien (8 mois).
De forme plutôt ronde, à la peau noire et chaire violette (mais pas uniforme comme la vitelotte) qui conserve sa couleur à la cuisson. Son onctuosité, son goût subtil de châtaigne et sa couleur originale lui ont permis d'être adoptée par quelques grands chefs de cuisine locale. C'est ainsi que Michel BRAS, restaurant trois étoiles à Laguiole a inventé la crème de violine de Borée dont voici la recette :

Ingrédients : pomme de terre, sucre, épices, agrumes, 55 g de pomme de terre pour 100 g . Teneur totale en sucre : 60 g pour 100 g.
 Comment consommer la Crème de Violine de Borée ? Salé/Sucré : Servi avec les gibiers. Une noix de Crème de Violine sur chèvre frais, chaud, brebis, Cantal, Roquefort... Une noix également sur du foie gras et ses dérivés.
Email : contact@goutez-l-ardeche.com
Web : http://www.goutez-l-ardeche.com
Cette crème de violine de Borée ainsi que des petits gâteaux (le Triffou, du nom local ancien de la pomme de terre, la truffe ou truffole) ont reçu le label "Goutez l'Ardèche", ce qui assure largement leur promotion auprès des touristes.


Une autre recette de chef, très originale (difficile à reproduire chez soi!) est proposée par le
Restaurant Le Panoramic
M. Raymond LAFFONT
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr
Le nom du plat est déjà tout un programme : La Pantoufle du cardinal en croûte de violine de borée
(oui, vous avez bien lu!)

Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : 20mn
Pour 4 pers:
4 pommes de terre “violine de borée”
160 gr de girolles
2 magrets de canard “Mulard”
4 tranches de foie gras cru
125 gr de pâte feuilletée
sel, poivre
20 gr de beurre
ail et persil haché
cognac
fond de canard
4 moules si possible sphérique
Faire cuire les violines avec la peau à l’eau (non salée) ou à la vapeur. Dés la fin de la cuisson, les rafraîchir pour arrêter leur cuisson. les éplucher et les couper en rondelles régulières. Réserver.
Faire une duxelle (hacher) avec les girolles. Les faire revenir dans du beurre et les persillées (ail et persil haché) en fin de cuisson. Réserver.
Fariner les tranches de foie gras et les faire colorer à la poêle sur les deux faces. Saler et poivrer au moulin. Réserver. Garder la poêle avec la graisse pour la cuisson des magrets.
Dégraisser les magrets de canard. Laisser tout de même une pellicule et commencer la cuisson sur cette face. Faire juste colorer des deux cotés avec une poêle bien chaude. Saler et poivrer. Déglacé au cognac, verser un peu de fond dans la poêle et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver.
Étaler la pâte feuilletée et faire 4 cercles de la dimension de la base des moules sphériques. Réserver.
Mettre un film alimentaire au fond des moules ou à défaut beurrer largement.
Disposer en rosace les pommes de terre pour chemiser le moule.
Mettre 1 cuillère de duxelle de girolles, une tranche de foie gras et la moitié d’un magret de canard coupée en tranche. Rajouter un peu de fond de canard.
Finir par un disque de pâte feuilletée en fermant hermétiquement les moules.

Cuire au four à 180 °C, pendant environ 15 à 20 mn suivant la grosseur des moules.
Démouler et napper avec le reste de sauce.



Cette violine de Borée est donc à la fois un bon exemple de sauvetage d'une variété ancienne et une belle opération commerciale.

Récolte 2012

La récolte 2012 n'est pas mauvaise [dans le monde paysan, on ne dit jamais que la récolte est bonne, vieille habitude!]. Contrairement à l'an passé où il avait fallu arroser au printemps mais avec une récolte sous la pluie en plein mois d’août, cette année, le printemps a été maussade assurant une pousse correcte, mais par contre, nous avons récolté des matins et des après midi sous des chaleurs caniculaires. La toute dernière séance, expérience oblige, s'est effectuée très tôt le matin avant la forte chaleur.

Heureusement que des repas très conviviaux ont fait oublier les efforts et la fatigue.
Outre une soixantaine de variétés, récoltées seulement pour des raisons d'exposition aux différentes manifestations auxquelles nous participons, nous avons cultivé essentiellement six variétés pour nos membres: voir la photo où elles  sont présentées par ordre alphabétique de gauche à droite :


1- Anaïs
2- Bintje
3- Cheyenne
4- Désirée
5- Rosabelle
6- Stemster





Pour sa première année de mise en production, la cheyenne est prometteuse. Cette variété française originaire du Limousin possède de nombreuses qualités : elle est très productive [excellente tubérisation qui produit de nombreux tubercules de calibre moyen , de forme régulière et allongée, à la belle peau rouge et chair jaune soutenu, ce qui lui assure une belle présentation : on sait combien compte de nos jours "le coup d'oeil "pour un légume], de qualité culinaire raffinée . Elle se tient très bien à la cuisson (ce n'est pas une pomme de terre à frire), elle ne noircit pas après cuisson. Elle est du type chérie ou franceline, mais améliorée. Une cheyenne qui a de l'avenir!

Parmi les variétés "de collection", une nouveauté, en tout cas pour notre association, la Violine de Borée, une pomme de terre bleue qui nous vient de l'Ardèche [voir l'article qui lui est consacré].