La violine de Borée

La violine de Borée est une vieille variété traditionnelle du plateau ardéchois. Surfant sur la vague actuelle de la mode des variétés anciennes et de terroirs, une association du petit village de Borée (168 habitants, en Ardèche : région Rhône-Alpes)  a régénéré cette pomme de terre violette grâce à l'aide de "Bretagne plants" et la commercialise sous le nom de violine de Borée.
La chaire violette, comme pour les autres bleues, est due à la présence d'un pigment violacé, comme ceux de la betterave : l'anthocyanine .
La récolte demande de 130 à 150 jours, ce n'est pas une précoce, elle se conserve  bien (8 mois).
De forme plutôt ronde, à la peau noire et chaire violette (mais pas uniforme comme la vitelotte) qui conserve sa couleur à la cuisson. Son onctuosité, son goût subtil de châtaigne et sa couleur originale lui ont permis d'être adoptée par quelques grands chefs de cuisine locale. C'est ainsi que Michel BRAS, restaurant trois étoiles à Laguiole a inventé la crème de violine de Borée dont voici la recette :

Ingrédients : pomme de terre, sucre, épices, agrumes, 55 g de pomme de terre pour 100 g . Teneur totale en sucre : 60 g pour 100 g.

 Comment consommer la Crème de Violine de Borée ? Salé/Sucré : Servi avec les gibiers. Une noix de Crème de Violine sur chèvre frais, chaud, brebis, Cantal, Roquefort... Une noix également sur du foie gras et ses dérivés.

Email : contact@goutez-l-ardeche.com
Web : http://www.goutez-l-ardeche.com
Cette crème de violine de Borée ainsi que des petits gâteaux (le Triffou, du nom local ancien de la pomme de terre, la truffe ou truffole) ont reçu le label "Goutez l'Ardèche", ce qui assure largement leur promotion auprès des touristes.


Une autre recette de chef, très originale (difficile à reproduire chez soi!) est proposée par le
Restaurant Le Panoramic
M. Raymond LAFFONT
07370 OZON
04 75 23 08 14
www.restaurant-lepanoramic.fr
Le nom du plat est déjà tout un programme : La Pantoufle du cardinal en croûte de violine de borée

(oui, vous avez bien lu!)

Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : 20mn
Pour 4 pers:
4 pommes de terre “violine de borée”
160 gr de girolles
2 magrets de canard “Mulard”
4 tranches de foie gras cru
125 gr de pâte feuilletée
sel, poivre
20 gr de beurre
ail et persil haché
cognac
fond de canard
4 moules si possible sphérique
Faire cuire les violines avec la peau à l’eau (non salée) ou à la vapeur. Dés la fin de la cuisson, les rafraîchir pour arrêter leur cuisson. les éplucher et les couper en rondelles régulières. Réserver.
Faire une duxelle (hacher) avec les girolles. Les faire revenir dans du beurre et les persillées (ail et persil haché) en fin de cuisson. Réserver.
Fariner les tranches de foie gras et les faire colorer à la poêle sur les deux faces. Saler et poivrer au moulin. Réserver. Garder la poêle avec la graisse pour la cuisson des magrets.
Dégraisser les magrets de canard. Laisser tout de même une pellicule et commencer la cuisson sur cette face. Faire juste colorer des deux cotés avec une poêle bien chaude. Saler et poivrer. Déglacé au cognac, verser un peu de fond dans la poêle et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver.
Étaler la pâte feuilletée et faire 4 cercles de la dimension de la base des moules sphériques. Réserver.
Mettre un film alimentaire au fond des moules ou à défaut beurrer largement.
Disposer en rosace les pommes de terre pour chemiser le moule.
Mettre 1 cuillère de duxelle de girolles, une tranche de foie gras et la moitié d’un magret de canard coupée en tranche. Rajouter un peu de fond de canard.
Finir par un disque de pâte feuilletée en fermant hermétiquement les moules.
Cuire au four à 180 °C, pendant environ 15 à 20 mn suivant la grosseur des moules.
Démouler et napper avec le reste de sauce.


Cette violine de Borée est donc à la fois un bon exemple de sauvetage d'une variété ancienne et une belle opération commerciale.